Una trentena de restaurants participaran en una nova edició del Concurs d'All i Pebre d'El Palmar
L'Associació d'Empresaris d'Hostaleria de El Palmar prepara ja una nova edició del Concurs d'All i Pebre, en el qual participaran el pròxim 11 de juliol trentena de restaurants nacionals i internacionals, dels quals la meitat són d'aquesta pedania de València.
Aquesta edició compta per primera vegada amb la presència en el jurat de xefs distingits amb l'estrela Michelin: María José Martínez del restaurant Lienzo i Emanuel Carlucci del restaurant Atalaya d'Alcossebre. Al costat d'ells estaran: Paco Gimeno, vigent campió del restaurant Racó de Meliana; Domingo Ferrer, com a president del jurat; José Caballer, president de la Comunitat de Pescadors del Palmar; María Antonia Bru i Maria Dolores Roig en representació de l'Associació d'Hostaleria del Palmar; Evarist Miralles, cuiner i formador en la Xarxa de centres de Turisme de la Generalitat Valenciana; Jorge d'Andrés, del grup La Sucursal i xef del restaurant Vertical; Juanma Romero, periodista gastronòmic; i Eduardo Espejo, del grup Tastem.
L'All i Pebre és l'essència de la senzillesa. És un plat que pren el nom de dues espècies, all i pebre roig, presents en la majoria d'elaboracions en la cuina espanyola. A València, al costat de l'oli d'oliva, la seua aigua i un producte tan excepcional com l'anguila de l'Albufera, es converteix en el tercer emblema de la cuina popular valenciana, al costat de la paella i la fideuà.
Malgrat ser un plat amb sòlides arrels en la nostra cultura, fa temps que s'ha deixat de cuinar en les llars. Tradicionalment per a les famílies valencianes era un plat nadalenc o festiu. Important entre nosaltres, però un gran desconegut fora de València. En El Palmar sempre ha sigut el menjar de celebració per excel·lència, per això l'Associació d'Empresaris d'Hostaleria del Palmar va posar en marxa en 2010 el Concurs Tradicional de All i Pebre per a professionals de la restauració, amb dos objectius principals: donar a conéixer l'autèntica recepta que s'ha mantingut a través de generacions en el si d'aquesta Comunitat de Pescadors, i també, amb l'ànim de generar un esdeveniment que visualitzara i projectara l'oferta turística i gastronòmica d'aquest privilegiat enclavament.
L'hostaleria del Palmar sent un profund respecte i agraïment a aquest plat al qual se sent molt vinculat, ja que apareix reflectit en nombroses cròniques i cites literàries al llarg de la història. Està considerat així el punt de partida del negoci hostaler en la localitat. A principis del segle XX només la burgesia valenciana podia degustar els famosos guisats palmaristes: All i pebres, espardenyàs... calders que es cuinaven en festes privades en les "casotes i càbiles" per a caçadors i convidats. La fama la seua all i pebre va animar a alguns palmaristes, a mitjan segle passat a muntar tavernes i cases de menjars, que amb el temps es van convertir en els més de 30 restaurants que operen en aquesta pedania de 775 habitants.
L'Associació d'Empresaris d'Hostaleria del Palmar té una particularitat, la majoria són famílies profundament arrelades al sector primari, porten generacions pescant i plantant arròs en el llac. El curiós és que en un curt espai de temps, a penes dues dècades, es van integrar perfectament en el sector hostaler, sense deixar de fer el que millor saben fer: cultivar l'arròs com ningú i mantindre viu i atractiu l'entorn de l'Albufera.
Tampoc podem oblidar la importància de l'anguila, considerada un peix suculent d'alt valor gastronòmic per la seua delicadesa, sabor, textura i fermesa en la carn, qualitats que la converteixen en una de les matèries primeres més benvolgudes pels exigents xefs de tot el món. Des del Japó als EUA passant per Europa apareix habitualment en els menús de l'alta restauració, ja siga en forma de niguiri, xicotet mos o qualsevol altra sofisticada elaboració.
