Entrevista a Pablo Pascual, Finca Varona la Vella: "Aplicamos la última tecnología tanto en el campo como en la almazara para lograr un aceite de la máxima calidad"

Texto: J.Sanchis Raro

Finca Varona la Vella es una empresa joven que inició su andadura en 2017, liderada por Pablo Pascual, ingeniero agrónomo de formación y con larga tradición familiar en el cultivo del olivo.

Se dedican a la producción de aceite de oliva virgen extra de alta calidad en la localidad de Sant Mateu y con esa pasión por el olivo y el aceite pretenden poner en valor las variedades autóctonas cultivadas en la comarca del Maestrat. Un proyecto que combina la tradición y los últimos avances tecnológicos y que no deja de acaparar premios en su todavía corta trayectoria. En la pasada campaña elaboraron 20.000 litros de aceite.

P.- Finca Varona La Vella es un proyecto bastante nuevo pero da la sensación que hay mucho trabajo ya de antes hasta empezar, ¿no es así?

R.- A mitad de 2015 nos pusimos en marcha para desarrollar la empresa, crear la marca, haciendo pruebas…pero no fue hasta 2017 cuando empezamos, el pasado ya elaboramos aceite pero no ha sido hasta éste cuando lo hemos hecho nuestra propia almazara. Hacer un aceite de calidad requiere tiempo.

P.- ¿Cómo surge la iniciativa de la Finca Varona la Vella?

R.- Mi familia es agricultora y yo como formación he estudiado ingeniero agrónomo y me apasionaba la olivicultura. Siempre he tenido la sensación que estaba demasiado desaprovechada en la comarca, pues más del 95% de las aceitunas que se producen van a granel para hacer aceite lampante. No lo entendía viendo el potencial paisajístico y también de calidad, con variedades diferentes, y pensaba que había que hacer otras cosas.

P.- ¿Qué tipo de variedades cultivan?

R.- En nuestra comarca la parcela media tiene una hectárea de media aproximadamente. La finca familiar tenía 7 hectáreas y es la que cogí como emblema como Finca Varona la Vella. Allí predomina la variedad Farga, autóctona con ejemplares centenarios y milenarios; la Morrut que es característica del norte de Castellón y sur de Catalunya. Y después también tenemos Empeltre y Picual plantadas en los años 90. En otras fincas tenemos también Canetera.

P.- Ha dicho anteriormente que tienen árboles milenarios en sus fincas...

R.- Tenemos certificados en estos momentos 57 olivos como milenarios. Creo que la protección y catalogación ha sido muy importante para la comarca y hay que seguir trabajando en ello. Aparte de hacer un aceite cada vez mejor, hemos de dar cada vez más valor a ese paisaje y ese patrimonio.

En su corta trayectoria han logrado prestigiosos premios como el de mejor aceite de España en los ESAO Awards o entrar en el Top 10 del concurso internacional EVOOLEUM AWARDS 2020

 

P.- ¿Qué caracteriza a Finca Varona la Vella en relación a otros proyectos de la comarca?

R.-  He estado muchos años formándome para hacer el mejor aceite con las variedades que tenemos aquí. Hemos hecho un molino partiendo desde cero para obtener la máxima calidad. Llevamos un control técnico de la explotación que prácticamente no lo hace casi nadie en el Maestrat. Los agricultores dicen que para hacer un buen aceite es también una cuestión de suerte, pero personalmente opino que no hay que dejar nada al azar. Por ejemplo a finales de septiembre empezamos a recoger muestras semanales de aceitunas, las llevamos al laboratorio y analizamos los resultados, monitorizamos para saber cuál es el momento óptimo de la recolección, etc. Lo que nos puede diferenciar en definitiva es que aplicamos la última tecnología tanto en el campo como en la almazara.

Al mismo tiempo de la tecnología mantenemos la cubierta vegetal espontánea con siega a diente en colaboración con el rebaño de ovejas de Enrique, un pastor de Sant Mateu. Luego también incorporamos los restos de poda triturados. Es la forma más eficiente de recuperar la actividad biológica de los suelos. La fertilidad física y biológica se retroalimentan mutuamente.

  P.- Poco tiempo funcionando pero con premios importantes todos los  años, ¿cómo se explica eso?

 R.- Es un poco sorprendente porque este año además nuestro Picual está logrando unos reconocimientos muy prestigiosos. Estamos muy orgullosos de haber sido elegidos como el mejor aceite español este año en los ESAO Awards y haber recibido medalla de oro para el monovarietal Picual y plata el monovarietal Farga procedente de los olivos centenarios y milenarios. Pero sin duda aún es mucho más relevante que estemos en el Top 10 del concurso internacional EVOOLEUM AWARDS 2020, dónde se eligen a los 100 mejores aceites de todo el mundo.Y además es nuestro primer año como elaboradores, con una puntuación de 93/100. No sé sinceramente si lo volveremos a repetir.

P.- Y a partir de aquí, ¿qué retos os planteáis?

R.- Personalmente yo veía que de la comarca del Maestrat, principal zona olivarera de la Comunitat Valenciana, cuando ibas por ahí no encontrabas nunca ningún aceite. Queremos seguir poniendo en valor ese patrimonio que he comentado anteriormenete con la máxima apuesta por la calidad. Olis Cuquello también ha ganado como nosotros premios en Japón, para mi es una satisfacción ver como las empresas de mi comarca reciben reconocimientos. No soy un iluminado y cuantas más empresas en mi territorio funcionen de manera adecuada produciendo un aceite de calidad redundará en beneficio de todos. Con cada vez más explotaciones superintensivas de regadío que hay por el mundo, en el secano o hacemos calidad o lo tendremos cada vez más complicado.

Otra apuesta nuestra es por la agricultura ecológica -están en proceso de conversión- y nuestra próxima cosecha ya estará certificada, así las variedades de nuestra finca Picual y Farga servirán para elaborar nuestros primeros aceites ecológicos.

P.- ¿Les ha afectado la Covid-19 en la comercialización de sus aceites?

R.- Claro, no somos ajenos a las consecuencias que ha tenido el coronavirus en el resto de sectores. Además, nosotros vendemos mucho aceite a la restauración que ha estado mucho tiempo parada y a la que le va a costar arrancar en plenas condiciones. Menos mal que disponíamos de tienda online y poco a poco se han ido aumentando pedidos, los premios nos han ayudado sin duda a ese comercio a través de internet.

P.- Cualquier persona que ahora esté leyendo y desee adquirir vuestros aceites, ¿dónde lo puede hacer?

R.- En primer lugar tenemos una tienda online propia https://www.varonalavella.com/tienda/ También disponemos de una tienda física, Panolea, en el céntrico mercado de Mossen Sorell en València y luego diversos puntos de venta, sobre todo en tiendas gourmet de Castelló y València o en los propios mercados centrales de ambas ciudades. En Sant Mateu, también vendemos en nuestra propia almazara, o en la pastelería Gallent.